Kraut & Ruam: unterwegs mit dem Schmitten-Kräuterexperten

· Kulinarik

Kräuter, so weit das Auge reicht: Alfred Bürki verrät Ihnen wertvolle Tipps und Tricks zur Sammlung und Verarbeitung von heimischen Wildkräutern. Jetzt mehr lesen!

Sie enthalten mehr Eisen als Spinat, mehr Calcium als Milch und verleihen jedem Gericht das gewisse Extra: Die Rede ist von Kräutern aller Art. Kräuter und Heilpflanzen können nicht nur Wunden heilen, sondern auch als natürliche Nahrungsergänzungsmittel für Sportler und Vegetarier eingesetzt werden. 

Die Kräuterkunde ist nicht nur ein jahrhundertealtes, sondern vor allem ein breitgefächertes Gebiet. Aus diesem Grund gibt es Wildkräutersammler und Kräuterexperten. Diese „Wald- und Wiesenprofis“ haben sich voll und ganz den grünen Pflänzchen verschrieben und wissen, worauf man achten muss. 

Der Kräuterexperte Alfred Bürki vom Sonnkogel Restaurant auf der Schmittenhöhe weiß alles über die Naturschätze. Außerdem kennt er die Plätze, an denen man die edlen Pflänzchen findet, und er weiß auch, worauf man bei der Ernte und Verarbeitung achten sollte.

Wie sind Sie zum Kräutersammeln gekommen und was ist das Reizvolle an Wildkräutern?

Zum Kräutersammeln bin ich relativ spät gekommen, eigentlich erst mit der Jagdprüfung. Durch diese war ich mehr in der Natur unterwegs als sonst und habe dabei vieles entdeckt, das ich bis dahin nicht kannte. Dann habe ich auf der Schmitten als Restaurantleiter angefangen zu arbeiten und genau zu dieser Zeit wurde das Projekt „Kraut und Ruam“ angedacht. So ging‘s los! Der Geschmack und die Heilwirkung der Kräuter haben mich fasziniert und man sagt ja auch: Die Kräuter, die in deiner Nähe wachsen, brauchst du!

Welche Weiterbildungen haben Sie absolviert? Und kann das eigentlich jeder machen?

Ich habe noch einmal die Schulbank gedrückt und berufsbegleitend die Ausbildung zum TEH-Praktiker gemacht, also in Traditioneller Europäischer Heilkunde. Diese Ausbildung dauert circa ein Jahr. Doch wer sich aus privatem Interesse mit Wildkräutern beschäftigt, braucht dazu keine spezielle Ausbildung.

Worin liegt der Unterschied zwischen Wildkräutern und jenen aus dem Supermarkt?

Wildkräuter sind viel intensiver im Geruch und Geschmack. Im Handel erhältliche  „Supermarktkräuter“ kommen nämlich in der Regel aus Anbau-Kulturen. 

Was empfehlen Sie jemandem, der gerne mit dem Kräutersammeln bzw. der Kräuterkunde beginnen möchte?

Klein anfangen, mal schauen, was man schon kennt, und anschließend das Wissen vertiefen. Es gibt genügend Fachliteratur, vieles kann im Internet nachgelesen werden, oder man lädt sich einfach eine Kräuter-App herunter. Die sind allerdings zum Teil mit Vorsicht zu genießen. Besser ist es, bei jemandem nachzufragen, der sich mit Kräutern auskennt. Anschließend gilt es, die ersten Kräuter zu sammeln und anzuwenden.

Welche Anfängerfehler kann bzw. sollte man vermeiden?

Grundsätzlich gilt: Höchstens mit drei bis fünf Kräutern anfangen! Gründlich studieren und ausprobieren. Danach heißt es, Schritt für Schritt das Wissen über neue Kräuter zu erweitern. Mein Tipp beim Sammeln: Weniger ist mehr! Man braucht nicht viel, um etwas daraus zu machen. 

Was macht den Kräuterwanderweg auf der Schmitten so einzigartig? Welches Konzept steckt dahinter?

Der Kräuterwanderweg ist ein Rundweg, auf dem wir unseren Gästen zeigen möchten, was die Natur so alles an Wild- und Heilkräutern bereithält. Zusätzlich warten vier Hochbeete auf die Wanderer, in denen zum Teil selbstgezogene Kräuter wachsen. Dieses Projekt ist auf der Schmitten unter dem Namen „Kraut und Ruam“ bekannt. Das „Kraut“ steht dabei für die Kräuter aus der Natur oder den Hochbeeten. Und „Ruam“ weist auf Kräuter hin, die sich mit dem Essen verbinden beziehungsweise in Rezepten verarbeiten lassen.

Doch damit nicht genug: Schmitten-Gäste können im Sonnkogel Restaurant selbstgemachte Sirupe testen und sich von den leckeren Speisen auf der Kräuterkarte verzaubern lassen. Selbstverständlich werden dabei nur heimische Kräuter verwendet.

Welche Kräuter wachsen am Sonnkogel?

Gänseblümchen, Schafgarbe, Wacholder, Spitz- und Breitwegerich, Ehrenpreis, Löwenzahn, Augentrost und viele mehr!

Warum ist der Kraut-&-Ruam-Weg so artenreich?

Weil wir zusätzlich zu dem, was ohnehin hier wächst, in unseren Hochbeeten weitere Kräuter angepflanzt haben. Die Gegebenheiten am Sonnkogel sind zudem sehr gut: Reichlich Sonne ermöglicht es, dass hier so viele verschiedene Heil- und Wildkräuter wachsen.

Wie verwendet man die Wildkräuter am besten zu Hause? Wie macht man sie haltbar?

Entweder man verwendet sie frisch, oder man trocknet sie. Sirupe eignen sich dabei besonders gut, um die Kräuter haltbar zu machen. Dazu einfach die Kräuter mit Zucker und Säure aufkochen. Außerdem können die Kräuter in Öl oder Alkohol angesetzt werden.

Welche Kräuter eignen sich für Wanderverletzungen bzw. leisten sozusagen erste Hilfe?

Blasen vom Wandern? Einfach Spitz- oder Breitwegerich auf die betroffene Stelle geben, Socken drüberziehen und die Kräuter immer wieder erneuern. Doch damit nicht genug: Der Spitz- und Breitwegerich hilft auch bei fiesen Insektenstichen. Einfach die Pflanze andrücken und den Saft auf die schmerzende Stelle geben. 

Gänseblümchen, Schafgarbe, Wacholder

Kraut und Ruam tun uns guad!

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